در گذشته و قبل از اختراع یخچالهای امروزی، مردم از وسیلهای به نام یخدان استفاده میکردند. این یخدانها معمولاً از خشت و گل ساخته میشدند و ساختاری گنبدی شکل داشتند. داخل آنها یک گودال بزرگ برای نگهداری یخ تعبیه شده بود.
دیوارهای این یخدانها بسیار کلفت بود تا جلوی نفوذ گرما را بگیرد و فضای داخلی خنک بماند. مردم در فصل زمستان، یخهای طبیعی را از کوهها یا برکهها جمعآوری میکردند و درون این یخدانها انبار میکردند. این یخها تا فصل تابستان سالم میماندند و مردم از آنها برای خنک نگه داشتن مواد غذایی و همچنین تهیه نوشیدنیهای خنک استفاده میکردند.
این یخدانهای قدیمی، نمونهای از هوش و خلاقیت گذشتگان در استفاده از امکانات طبیعی و مدیریت منابع بدون نیاز به برق بودند.
یخدانها و یخچالهای سنتی، ساختمانهایی بودند که در گذشته برای درست کردن و ذخیرهی یخ در زمستان و مصرف آن در تابستان استفاده میشدند. این بناها بهویژه در مناطق خشک و کمآب ایران مانند اصفهان، یزد، کرمان، خراسان و فارس رواج زیادی داشتند. ساخت این یخچالهای طبیعی در ایران نشاندهندهی همکاری هوشمندانهی انسان با محیط برای تأمین نیازهایش بود. این سازهها چه از نگاه معماری و چه از دید علمی، نمونهای کمنظیر از ارتباط درست انسان با طبیعت در فصلهای گوناگون سال به شمار میرفتند.
قسمتهای مختلف یخدانهای قدیمی و نحوه عملکرد آنها
یخدانهای سنتی معمولاً از سه بخش کلیدی ساخته میشدند:
استخر
حوضچهای که برای جمع کردن آب و درست کردن یخ از آن استفاده میشد، استخر نام داشت. این حوضچه معمولاً در سمت شمالی ساختمان یخدان ساخته میشد تا آب باران به راحتی به داخل آن جاری شود.
حصار
دیوار بلندی در اطراف استخر ساخته میشد که به آن حصار میگفتند. این دیوار بلند، هم سایهای خنک برای استخر ایجاد میکرد و هم مانع از ورود گرمای زیاد به آن میشد. در بعضی موارد، ارتفاع این دیوار حتی به ده متر هم میرسید تا نور آفتاب به هیچ وجه نتواند به درون استخر نفوذ کند. در برخی سازهها، برای این که دیوارها محکمتر باشند یا از تابش آفتاب از جهتهای مختلف جلوگیری شود، در کنار دیوار اصلی، سایهبانهای اضافی، طاقهای توخالی فراوان و دیوارهای حائل بزرگ میساختند.
مخزن یخ
مخزن یخ، جایی بود که یخها در آن نگهداری میشد. این مخزن معمولاً در سمت جنوبی ساختمان یخدان ساخته میشد تا آفتاب بهطور مستقیم به آن نتابد. همچنین چندین راه دسترسی به بخش شمالی داشت تا برداشتن یخ از حوضچهها آسانتر شود. این مخازن در دو سبک معماری ساخته میشدند:
**گنبدی:**
مخزنهای گنبدی یا مخروطی شکل را بیشتر با خشت یا چینه میساختند. دهانهٔ این مخزنها پهن و قسمت بالای آن باریک بود. درِ ورودی آن نزدیک به حوضچهٔ یخ و در سمت شمال قرار داشت و برای راحت منتقل کردن یخها، کف آن شیبدار بود. در خروجی هم که در مقابل ورودی بود، یک اتاق کوچک قرار داشت که راه به بیرون میداد. یخچالهای ابرقو، کرمان، یزد، میبد، کاشان و یخچال میرفتاح ملایر از این نوع هستند.
**تونلی:**
این مخزنها شکلی شبیه به تونل داشتند و به صورت یک راهروی طویل و مستطیلی ساخته میشدند. پهنای آن حدود ۵ متر و طول آن نزدیک ۱۰ متر بود. سقف آنها را معمولاً به شکل طاق درست میکردند و در کنار راهرو، اتاقکی وجود داشت که با چند پله به زیرزمین متصل میشد. یخچال دوقوز پله در ارومیه و یخچال خلیلی در تهران از نمونههای مخزن تونلی هستند.
در وسط هر دو نوع مخزن، چالههای عمیقی برای انبار کردن یخ حفر میشد. در یخچالهای گنبدی، این چاله گرد بود و در نوع تونلی، به شکل مستطیل. دیوارههای چاله را از سنگ، آجر یا کاهگل میساختند و پشت آن را با موادی مثل خاکزغال عایق میکردند تا یخ دیرتر آب شود.
معماران آن زمان میدانستند که یخها کمکم آب میشوند و اگر این آب به پایههای یخچال نفوذ کند، به آن آسیب میزند. برای جلوگیری از این مشکل، در بیرون از یخچال چاهی حفر میکردند و یک راه باریک از کف چالهٔ یخ تا آن چاه ایجاد میکردند. به این روش، آب ناشی از ذوب یخ به درون چاه میریخت و ساختمان یخچال سالم میماند.
نحوه تولید و برداشت یخ از یخچالهای باستانی
در گذشته افرادی به نام یخچالدار، کار تهیه و پخش یخ را بر عهده داشتند. آنها در شبهای سرد زمستان، داخل استخرهای مخصوص تا اندازه مشخصی آب میریختند. سرمای هوا به قدری بود که تا صبح، این آب کاملاً یخ میبست. هر شب مقدار کمی آب به حوضچه اضافه میکردند و این کار آنقدر تکرار میشد تا ضخامت یخ به عمق حوضچه برسد.
سپس یخچالداران صبحها با ابزارهای مخصوص، یخها را خرد میکردند و به انبار یخ منتقل میکردند. آنها یخها را در چاههای بزرگ میریختند و برای جلوگیری از چسبیدن قطعات یخ به هم، بین آنها کاه یا ساقههای گندم قرار میدادند. بعد لایه جدیدی از یخ روی آن میگذاشتند. وقتی چاه پر میشد، درِ آن را با کاهگل میپوشاندند تا گرما و نور به داخل نفوذ نکند.
این یخها تا تابستان در گودالها نگهداری میشدند و بعد به فروش میرسیدند. درِ یخچال فقط صبح زود و عصر که هوا خنکتر بود باز میشد. به این شکل، یخها تا آخر تابستان، آب خنک مورد نیاز مردم را تأمین میکردند.
یخچالها از قدیم تا به امروز چه فرقی کرده است؟
یخچالهای امروزی با مدلهای قدیمی آن، در روش درست کردن و نگهداری یخ، کاملاً با هم فرق دارند. یخچالهای قدیمی از آبباران زمستانی و سرمای طبیعت برای ساختن یخ کمک میگرفتند. روش کار به این شکل بود که در فصل سرما، آب در یک حوضچه مخصوص جمع میشد و با سایه دیوارهای بلند یخچال، از گرم شدن آن جلوگیری میکردند. شبها، وقتی هوا سرد میشد، آب داخل حوضچه یخ میبست. بعد، افراد یخها را به قطعات کوچک تقسیم میکردند، از حوضچه خارج میساختند و در انبار یخچال، برای استفادههای بعدی نگهداری میکردند.
اما یخچالهای مدرن، برای تولید یخ از برق یا گاز بهره میبرند. در این دستگاهها، آب در یک فضای بسته قرار داده میشود و با کمک کمپرسور، دمای آن به زیر صفر میرسد. این فرآیند باعث میشود که آب به حالت یخ دربیاید.
معروفترین یخدانهای قدیمی و طبیعی در ایران
در ایران، سازههای قدیمی زیادی برای نگهداری یخ وجود دارد که بعضی از آنها از ارزش تاریخی و فرهنگی بالایی برخوردارند. در ادامه به چند نمونه از مشهورترین این یخدانهای طبیعی و تاریخی اشاره میکنیم:
یخدان مؤیدی در کرمان: این بنا یکی از بزرگترین و دیدنیترین یخدانهای ایران است که در زمان حکومت صفویان ساخته شده است.
یخدانهای دوقلوی سیرجان: این یخچالها به دلیل ساختار دوقلو بودن، منحصربهفرد هستند و قدمت آنها به سال ۱۲۷۴ هجری شمسی بازمیگردد.
یخدان گلی خلیلآباد: این یخدان در دوره قاجار احداث شده و نشاندهنده هنر و فرهنگ مردم منطقه خلیلآباد در استان خراسان رضوی است.
یخچال نهپله ارومیه: این بنا که با نام دوقوز پله بوزخاناسی نیز شناخته میشود، در عصر قاجار بنا شده است.
یخچال خلیلی تهران: این یخچال در دوران پهلوی اول و در دوره معاصر ایران ساخته شده است.
یخچالهای تاریخی ایران فقط به این چند نمونه محدود نمیشوند. تعداد زیادی از این بناها در گذشته توسط معماران ماهر ایرانی ساخته شدهاند و در اینجا تنها به معرفی بخش کوچکی از آنها پرداخته شد.
جمعبندی
یخدانها و یخچالهای سنتی از بناهای تاریخی مهمی هستند که هوش و توانایی بالای پیشینیان ما در بهرهگیری از منابع طبیعی را به نمایش میگذارند. این بناها گذشته از ارزش تاریخی، از جاذبههای گردشگری نیز به شمار میروند و سالانه بازدیدکنندگان بسیاری را به سوی خود میکشند.
آشنایی با یخچالهای سنتی